Kristalizacija meda: zašto se med ušećeri i kako ga vratiti u tečno stanje

Svake jeseni dobijemo isti poziv: „Med mi se ušećerio, da li je s njim sve u redu?“ Jeste. Kristalizacija je najprirodnija stvar koja može da se desi medu, i kod nas na pčelinjaku ispod Avale niko se zbog nje ne brine. U ovom tekstu objašnjavamo zašto se med ušećeri, koliko brzo to rade naši medovi, kako ga bezbedno vratiti u tečno stanje i kako ga čuvati.

Šta je kristalizacija meda

Med je prezasićen rastvor šećera u vodi. Otprilike tri četvrtine meda čine dva šećera, fruktoza i glukoza, a vode ima tek oko 17 do 18 procenata. Toliko šećera voda ne može trajno da drži rastvorenim. Fruktoza je veoma rastvorljiva i ostaje tečna, ali se glukoza vremenom izdvaja i stvara sitne kristale. Kristali rastu i povezuju se, pa med od bistrog i tečnog postaje mutan, gust i na kraju čvrst ili kremast.

Koliko brzo će se to desiti zavisi pre svega od odnosa fruktoze i glukoze. Što je glukoze više, med se brže ušećeri. Na brzinu utiču i količina vode, temperatura na kojoj se med čuva i sitne čestice u medu, poput polena, oko kojih kristali lakše počinju da rastu. A odnos šećera određuje biljka sa koje su pčele donele nektar. Zato svaka vrsta meda ima svoj ritam.

Ušećeren med — da li je pravi?

Ovo pitanje nam kupci postavljaju češće od svih drugih. Ukratko: kristalizacija nije znak da je med lažan ili pokvaren. To je prirodno fizičko svojstvo meda i ne menja njegov sastav. U tegli je isti med, samo u drugom obliku. Zato na poleđini svake naše tegle piše da je kristalizacija prirodno svojstvo meda.

Važi i obrnuto: to što se med ušećerio ne dokazuje da je pravi. Kristalisati može i med pomešan sa sirupom, a neke vrste pravog meda dugo ostaju tečne. Kristalizacija jednostavno nije test autentičnosti, ni u jednom ni u drugom smeru. Šta zaista pokazuje da je med pravi, objasnili smo u tekstu Kako prepoznati pravi med.

Kako kristališu naši medovi

Sa istih pčela i u istim teglama, naši medovi se ponašaju potpuno različito:

• **Bagremov med** kristališe najsporije. Zbog visokog udela fruktoze ostaje tečan i bistar 12 do 18 meseci, a ponekad i duže. Ako želite med koji se lako sipa u čaj, to je on.
• **Med od uljane repice** je na suprotnom kraju. Ima mnogo glukoze i ušećeri se za dve do četiri nedelje posle vrcanja, u glatku, kremasto-belu masu sitnih kristala koja se maže kao puter. Kod ovog meda kristalizacija je deo karaktera i ne preporučujemo da ga vraćate u tečno stanje.
• **Lipov med** kristališe relativno brzo, za dva do tri meseca, u svetlu masu finih kristala.
• **Bagremac (livadski med)** je med od amorfe sa Tamiša; kristališe brže od bagremovog, obično za nekoliko meseci.

Ovi rokovi su okvirni. Ista vrsta meda iz različitih godina i sa različitih paša ne kristališe istom brzinom, a mnogo zavisi i od toga gde tegla stoji kod vas kući. Često se desi i da se med ušećeri samo delimično: na dnu se skupe kristali, a na vrhu ostane tečan sloj. I to je normalno, dovoljno je da ga promešate.

Kako vratiti med u tečno stanje

Ušećeren med se lako vraća u tečno stanje, ali samo blagom toplotom, u vodenom kupatilu. Mi to radimo ovako:

1. Odvrnite poklopac, ali ga ostavite da leži na tegli, da u med ne uđe voda.
2. Teglu stavite u šerpu sa toplom vodom, tako da voda dopire do visine meda u tegli. Počnite sa mlakom vodom, jer staklo može da pukne od nagle promene temperature.
3. Voda neka bude najviše 40 °C, otprilike toplo kao voda za kupanje. Ako imate kuhinjski termometar, proverite.
4. Med povremeno promešajte suvom kašikom i dolijte toplu vodu kada se ohladi.
5. Budite strpljivi. U zavisnosti od količine i tvrdoće meda, to traje od pola sata do nekoliko sati.

Kada je med ponovo tečan, izvadite teglu, obrišite je i dobro zatvorite. Med će posle nekog vremena ponovo kristalisati, a postupak možete da ponovite.

Zašto ne mikrotalasna i ne ključala voda

Med sadrži enzime koje su u njega unele pčele, kao što su dijastaza i invertaza, i aromatične materije koje mu daju ukus i miris. Na temperaturama iznad 40 °C oni počinju da slabe, a što je med topliji i što duže stoji na toploti, gubitak je veći. Istovremeno u medu raste HMF (hidroksimetilfurfural), materija koja nastaje kada se šećeri zagrevaju i po kojoj se prepoznaje pregrejan med.

Mikrotalasna pećnica greje neravnomerno: dok je med uz ivicu tegle još ušećeren, u sredini se već stvaraju vrela mesta. Ključala voda i ringla rade isto, samo sporije. Takav med će biti tečan, ali bez dela onoga zbog čega ste kupili pravi med. Iz istog razloga med ne sipamo u vreo čaj, već sačekamo da se čaj malo prohladi.

Kako čuvati med

• Med čuvajte na sobnoj temperaturi, idealno između 15 i 20 °C, na tamnom mestu, dalje od šporeta, radijatora i sunca.
• Frižider nije dobro mesto za med. Na hladnom se brzo zgusne i teško se zahvata, a hladnija mesta u kući ubrzavaju kristalizaciju.
• Teglu uvek dobro zatvorite. Med upija vlagu iz vazduha, a med sa više vode može da počne da fermentiše.
• Zahvatajte ga suvom i čistom kašikom. Voda i mrvice u tegli ubrzavaju i kristalizaciju i kvarenje.
• Staklena tegla je najbolja ambalaža: ne upija mirise i ne reaguje sa medom.

Pravilno čuvan, med ne gubi kvalitet dugo, bez obzira na to da li je tečan ili ušećeren.

Kratki odgovori

Kako vratiti med u tečno stanje?

U vodenom kupatilu: tegla sa odvrnutim poklopcem u toploj vodi do 40 °C, uz povremeno mešanje, dok se kristali ne otope. Nikako u mikrotalasnoj pećnici, u ključaloj vodi ili na ringli.

Da li kristalizovan med gubi svojstva?

Ne. Kristalizacija menja samo izgled i teksturu meda, a ne njegov sastav. Ušećeren med ima isti ukus, iste šećere i iste enzime kao tečan. Svojstva med gubi tek kada se pregreje, pa je važnije kako ga vraćate u tečno stanje nego to što se ušećerio.

Koji med se ne kristališe?

Prirodan med koji se nikada ne ušećeri ne postoji, ali neke vrste to rade veoma sporo. Bagremov med ostaje tečan i godinu dana i duže, a sporo kristališu i kestenov med i medljikovac. Ako vam treba med koji dugo ostaje tečan, izaberite bagremov med. Ako volite med koji se maže, uzmite med od uljane repice.

Još odgovora o kristalizaciji, čuvanju i dostavi naći ćete na stranici Česta pitanja.